竹林小餐-园林雅趣-四川老字号

2015-11-07 20:37:00   来源:   评论:0
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园林雅趣 “竹林小餐”(都市农家乐)

     旧时的老成都人有这样的说法:“‘竹林小餐’的二分白肉,两个人去吃吃不完”。这里所说的“白肉”是指“竹林小餐”的“蒜泥白肉”。它是这家名店的当家菜肴,早已四方驰名,为老成都市民津津乐道。这道菜的特点是好而精(少),从前,两个人去叫一小份售价仅为二分钱的“凉拌白肉”,由于分量少,只有几片,所以吃到只剩下最后一片白肉时,虽说好吃,但谁也不好意思在下箸了。究其原因,其实很简单:一是白肉味道太好了,舍不得吃;另一个原因是,成都人历来爱面子,把盘中物吃得光光的,会觉得不太雅观。所以才有了前面中文中的那样说法。

   清末明初,“竹林小餐”在成都的闹市区复兴街开业,创办人叫王兴元。他为什么要起名叫“竹林小餐”呢?这是由于颇通文墨的王老板知道:魏晋时期,对后世的文学曾产生过很大影响的“竹林七贤”,以其清雅的风格、不落俗套的诗歌创作,在我国文学史上留下了浓墨重彩的一笔。王兴元创办“竹林小餐”,就是要在饮食界继承这种“清雅”的风格。

   开业之初,“竹林小餐”只是一家小型的饭铺,以经营白肉、灌汤、小菜饭为主。白肉在成都是人们熟知的一款家常菜式。当时的成都,卖白肉的饭馆很多,但惟独复兴街的“竹林小餐”的蒜泥白肉风味最为独特,而且名声远播。“竹林小餐”的“蒜泥白肉”创始于清末,是一道蒜泥味型的凉拌荤菜。此菜承袭了《醒园录》里的“白煮肉法”,而王兴元又将这道来源于北方的荤菜,在原料和作料上做了许多改进。“竹林小餐”的白肉选用上等肥瘦相连的猪腿肉,却掉骨筋次品,入汤锅中煮到半熟,此火候十分难掌握,多一分太死,少一分太嫩(不熟),煮后经漂冷,整边去废,切块,再煮至刚熟,再漂冷,经精细刀工片成“灯影牛肉”那样薄,皮连肥、肥连瘦,平整均匀,呈半透明的大片,然后施以复合酱油、辣椒油、蒜泥,这种可谓无所不用其极的精细操作程序,对普普通通的猪肉做尽了文章,堪称川厨超群技艺的鲜活体现,也到了食品之最高境界!“竹林小餐”不管怎样发展,其当家菜品一直是“蒜泥白肉”和汤菜“肉丝灌汤”。

   20世纪50年代,“竹林小餐”迁至成都闹市盐市口经营,仍以“蒜泥白肉”、 “肉丝灌汤”品闻名蓉城。其“蒜泥白肉”被食客称之为“竹林白肉”。“竹林白肉”的特点,一是选料严格,只用猪腿子上的二刀肉,要求皮薄肉嫩,皮肉相连,肥瘦相连,瘦略过于肥。二是重视煮制的火色。肉要断生,又不巴不硬,用多少,煮多少,热片热吃。三是肉片薄而大。当年竹林小餐的白肉专家蒋海山师傅讲:“要把白肉片好,全靠人的精气神”即是说,片肉时,刀要平、力要稳、进刀不轻不重,不偏不依,刀随手转,刀进肉离,得心应手。片下的白肉片片一样,皮子、肥肉、瘦肉三者相连,平整透明。每片完一刀,压料指头顺势一推,肉片卷缩于盘中,就像木工的刨花。饮食业叫做“铲刨花”。其运刀之功,堪称一绝。四是调料精。酱油多选用太和味母、胜利窝油、德阳口蘑酱油。一般还要加入红糖、香料、味精复制后再使用。辣椒油选用成都所产二荆条,制成辣椒面,再用熟油炼制成红亮、味辣香的辣椒油。使用蒜泥,必须是当天舂制,以保持它浓郁的蒜味。蒜泥白肉,味较浓厚,肥而不腻,因为讲究热片装盘,更是香气四溢,催人食欲。几十年来,“竹林小餐”的当家菜品,深为广大顾客所喜爱。

   后来因生意兴隆,老板王兴元又增加了“烧冒结子”、“烧舌尾”、“魔芋鸭子”等灌烧菜肴。1940年,王兴元去世了,饭铺的业务先后由其妻何氏、其子王亚维继续经营。1945年后,业务不断扩大,除原来的风味菜肴外,还增加了炒菜、蒸菜、逐渐发展成为一家综合性饭馆。由于生意好,吸引了许多有专长的厨师前来事厨,如成都名厨谢跃武、李子南等人都先后在这里主厨。“竹林白肉”于1992年被成都市人民政府授予“成都名小吃”,“竹林小餐”于1995年被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”荣誉称号。
 


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